Tuhatvuotinen ruokaperinne elää Säräpirtti Kippurasarvessa

kippurasarvi2.jpgsäräpirtti kippurasarvi kutsuu matkailijoita
11.1.2017 11:00

Kun puhutaan suomalaisen ruokaperinteen ja -kulttuurin vaalimisesta, ei tässä maassa ole kovin montaa tai ainuttakaan perhettä, jolla on samanlainen tarina kuin Hietarannan perheellä Lemillä. Säräpirtti Kippurasarvessa nimittäin tarjoillaan ruokaa, jonka historia ulottuu jopa tuhat vuotta ajassa taaksepäin.

 

- Vuonna 1978 isäni Tauno ja äitini Lea aloittivat Lemin korpikoululla särän valmistamisen ja nykyisiin tiloihin puolestaan muutettiin vuonna 1988, kertoo Säräpirtin perheyrityksen toimitusjohtaja Esko Hietaranta.


Ensi vuonna juhlitaan siis jo yrityksen 39-vuotista taivalta. Tästä viimeiset kymmenen vuotta ovat Tauno ja Lea olleet eläkkeellä, kun Esko on pitänyt huolen säränvalmistuksen perinteestä.

 

- Alunperin vanhemmat saivat idean särän myymisestä, kun vuonna 1972 etsittiin suomalaisen matkailun seitsemää ihmettä. Lemin särä oli ainoa ruokalajina tuolle listalle päässyt ihme, ja kilpailu toi ruualle paljon julkisuutta, Esko Hietaranta aloittaa.


Ongelmana oli kuitenkin se, että missään päin Suomea ei tätä herkkua voinut tilata ravintolassa. Muutaman vuoden viiveellä tähän tuli kuitenkin muutos.

 

- Vanhemmat siis perustivat ravintolan samaiseen kouluun, jossa äitini oli aikoinaan käynyt. Alunperin särä oli vielä sivutuote, kun pääasiassa keskityttiin leipomoon, mutta jossain vaiheessa se kääntyi toisinpäin, Esko Hietaranta jatkaa.


Viimeiset kolmekymmentä vuotta suuren yleisön säränhimon tyynnyttänyt ravintola sijaitsee Saimaan lähettyviltä, Lemillä. Suomalaista ruokaperinnettä vaalivan ravintolan nimi kannattaa painaa mieleen, kun seuraavan kerran lähistöllä vierailee – Säräpirtti Kippurasarvi.


Resepti säilyy sukupolvelta toiselle

Lemin särä on Suomen vanhin ruoka. Särän historia menee noin tuhat vuotta taaksepäin.

Alunperin särän valmistus oli tapa säilöä lihat talven varalle. Syksyn tullessa kylän yhteiset lampaat teurastettiin, liha suolattiin ja sitten se paistettiin koivukaukalossa puilla lämmitettävissä uuneissa.

 

- Muistan erittäin hyvin, kun lapsena olimme mummon luona ja hän teki koko perheelle särää. Tämä sama resepti on meidän käytössämme edelleen.


Tuhatvuotisen perinteen mukaisesti valmistettu lammasherkku on suussasulava makunautinto. Tärkein asia niin särän valmistamisessa kuin syömisessäkin on, että kiireellä ei ole siinä mitään sijaa. Särän valmistus leivinuunin lämmityksineen kestääkin vähintään 9 tuntia.

 

- Kun vanhempani aloittivat särän valmistuksen koulurakennuksessa olin melkein kuusi, ja muistan, kun toisessa huoneessa myytin leipomotuotteita ja toisessa taas tarjoiltiin vieraille särää. Näiden kahden huoneen välissä oli huone noille suurille leivinuuneille, Esko Hietaranta muistelee.


Hietarannan perhe asui myös samaisessa rakennuksessa, eli lapsille, pienelle Eskolle sekä hänen kolme vuotta vanhemmalle siskolleen, tulivat erittäin tutuksi särän valmistus ja sitä maistamaan saapuneet vieraat. Lapsien tehtäväksi perheyrityksessä tulikin yrityksen alkuaikoina lampaiden ruokkiminen sekä välillä siivoaminen ja tiskaaminen.

 

- Sitä kautta periytyi jo pienestä pitäen käsillä tekeminen, Esko Hietaranta kertoo.

 

Maailmalta takaisin säränvalmistuksen ääreen

Esko Hietaranta valmistui kokiksi vuonna 1991 ja lähti tämän jälkeen maailmalle ammattiaan harjoittamaan. 2002 tuli kuitenkin aika palata takaisin perheyrityksen pariin, ja parin vuoden päästä oli Säräpirtin sukupolvenvaihdos valmis.

 

- Olin kansainvälisissä hotellialan tehtävissä ollut ja saanut sieltä hyvän työpaikan, mutta lopulta, kun valinnan hetki tuli, niin koti ja säräperinteen jatkaminen veivät kuitenkin voiton.


Eskon vanhempien rooli onkin nykyään enää vain käydä ravintolassa maistamassa ja toteamassa särän herkullisuus.

 

- Mitään erityistä vahtimista tai ohjeita ei ole vanhempien tarvinnut antaa, kun aloitin perheyrityksen pitämisen. Luonnollisesti tosin puheenaihe helposti kääntyy tähän ravintolaan usein muuten, kun nähdään.


Särän valmistus on pitkä urakka

Harva ravintola nousee maineeseen niin rohkealla konseptilla kuin ravintola Kippurasarvi: koko ruokalista muodostuu ainoastaan yhden ruoka-annoksen ympärille. Tämä ruokalaji tosin on erinomaisuudessaan niin omaa luokkaansa, että sille sopiikin pyhittää oma ruokalistansa. Särä on annos suomalaista lampaanlihaa, perunaa ja suolaa. Lisäksi sen kanssa nautitaan rieskaa, voita, kotikaljaa ja vettä. Jälkiruoaksi saa makeaa keittoa eli sekahedelmäsoppaa.


Leivinuunit, jossa särä valmistuu, sijaitsevat ravintolasalissa, joten asiakkaat pääsevät seuraamaan herkun kypsymistä ennen sen saapumista ruokapöytään. Usein ennen ateriaa ravintolan isäntä viihdyttää ruokailijoita tarinoilla paikan historiasta, särästä ja ruokailusta.

 

- Päivä alkaa jo aikaisin aamulla, kun alamme valmistamaan lihaa päivän annoksia varten. Kun iltapäivällä olemme saaneet ruuan valmiiksi, kerron ravintolan vieraille vielä särän historiasta ja tarinasta.


Tärkeätä ja mielenkiintoista tarinaa onkin viime vuosien aikana käynyt kuulemassa jo valtava määrä ihmisiä, kun alkuaikojen 500 vuosittaisesta vieraasta nyt säräateriaa tarjoillaan vuosittain jo 35 000 henkilölle.

 

Tutustu ravintolaan ja tee pöytävaraus